Dobre noże kuchenne służą przez wiele lat, jednak by tak się stało, trzeba zadbać o ich naostrzenie. To podstawowe narzędzie pracy w kuchni, o które trzeba odpowiednio zadbać. Jak przebiega ostrzenie noży kuchennych? Na co zwrócić uwagę wybierając ostrzałkę? Jak zaostrzyć noże ceramiczne? Zapraszam do lektury mego krótkiego poradnika! 🙂
Rodzaje noży kuchennych
Najlepsze noże kuchenne to noże ostre – i nie ma znaczenia, jakiej marki kupimy produkt. Metalowe ostrze w jednym, dużym kawałku umieszczone w stosunkowo ciężkiej rękojeści świadczy o dobrej jakości kuchennym narzędziu. W sklepach znajdziemy różnorodne noże: uniwersalne, do serów, do filetowania mięs, do krojenia chleba, trybowania czy też obierania warzyw, wymieniać można niemal bez końca. Każdy z nich ma inną budowę oraz inny rodzaj ostrza (odpowiedni kąt zakrzywienia oraz wgłębienia), co trzeba uwzględnić podczas ostrzenia.
Można wymienić dwa rodzaje noży:
- Noże stalowe – wykonane ze stali o wysokiej zawartości żelaza i węgla, które determinuje agresywność i ostrość cięcia. Są wytrzymałe i sprężyste, jednak podatne na korozję ze względu na żelazo, dlatego nie wolno ich myć w zmywarce. Warto je impregnować olejem jadalnym, dzięki czemu zachowają swe właściwości i nie będą rdzewieć. Modele nierdzewne pokryte są na wierzchu dodatkową warstwą miękkiej stali zapobiegającej korozji.
- Noże ceramiczne – zdobywające coraz większą popularność lekkie i poręczne noże, które są nieco kruche (zwłaszcza przy upadku na płytki ceramiczne) i wymagają regularnego ostrzenia na specjalnej ostrzałce. Dobrej jakości produkt ma bardzo twarde ostrza, a jego grubość w żaden sposób nie wpływa na ostrość. Co ważne, noże ceramiczne nie wchodzą w reakcję z żywnością w porównaniu do noży stalowych, które mogą zmieniać smak jedzenia i nie wymagają specjalnej pielęgnacji.
Ostrzenie noży kuchennych
Ostre noże kuchenne wymaga cierpliwości oraz posiadania odpowiedniego sprzętu. Pod żadnym pozorem nie wolno ostrzyc, jeśli nóż jest pęknięty lub odkształcony. Profesjonaliści zwracają uwagę na gradację, czyli stopień szorstkości tarcz tnących każdej ostrzałki:
- gradacja 200-400 – pomaga zaostrzyć bardzo mocno stępione noże,
- gradacja 600-800 – do regularnego, lekkiego zaostrzenia noży codziennego użytku,
- gradacja 1000-1200 – daje delikatne wygładzanie powierzchni noża.
Porządne ostrzałki posiadają dodatkowo prowadnice, które ułatwiają prowadzenie ostrza pod odpowiednim kątem i tym samym szybkie osiągnięcie pożądanego celu.
Metody ostrzenia noży:
- Ostrzenie noży osełką stalową lub ceramiczną (ostrzałka manualna) – to najpopularniejsza metoda ostrzenia noży, ponieważ osełka jest lekka, poręczna i doskonale poradzą sobie z nią początkujący kucharze. Wystarczy kilka razy przeciągnąć ostrze po prowadnicy, aby uzyskać efekt. Posiadam model Fiskars Roll – Sharp i chwalę go sobie za prostotę obsługi i skuteczność w działaniu (głównie za to, iż zapobiega wcieraniu się ostrza noża na środku).
- Ostrzenie noży ostrzałką diamentową – to najmocniejszy model ostrzenia, który dedykowany jest dla noży ceramicznych. Niestety, sama ostrzałka jest stosunkowo droga, a nieumiejętnie posługiwanie się może przynieść odwrotny efekt, dlatego najlepiej oddać nóż do profesjonalnego zakładu lub zlecić fachowcom.
- Ostrzenie noży za pomocą kamienia szlifierskiego (ostrzałka prętowa) – to już wyższa szkoła umiejętności kulinarnych, ponieważ wymaga wiedzy na temat odpowiedniego kąta ostrzenia oraz wprawnej ręki wykonującej krótkie i precyzyjne pociągnięcia na mokrym kamieniu.
- Ostrzenie noży za pomocą płaskiego kamienia wodnego – to rzecz i trudna i kosztowna, ponieważ wymaga wiedzy o stopniu nachylenia ostrza (najczęściej około 15 stopni na stronę) oraz umiejętności pracy na mokrym kamieniu w pracy pod włos od progu po czubek głowni. Dwa stopnie gradacji kamienia służą wstępnemu ostrzeniu i finalnemu wygładzeniu ostrza.
Jak zaostrzyć noże ceramiczne?
Modele ceramiczne tępią się około dziesięciu razy wolniej niż stalowe, niemniej raz w roku przydałoby się je porządnie zaostrzyć. Wszelkie ubytki i odpryski dyskwalifikują nóź do dalszych prac – trzeba je wymienić na nowy model. Ostrzenie noży ceramicznych wymaga posiadania osełki diamentowej, bowiem to właśnie od ich naostrzenia zależy późniejsza ostrość (fabrycznie noże są bardzo ostre). Dobra ostrzałka kosztuje nawet kilkaset złotych, zaś koszt naostrzenia u fachowca wacha się w cenie od 20 do 70 złotych za jeden nóż. Warto podkreślić, iż mowa o porządnych nożach, wartych kilkadziesiąt złotych za sztukę a nie tych kupionych za kilka złotych na targu lub też w supermarkecie.
