Trzy najważniejsze sosy do dań ciepłych i warzywnych

Trzy najważniejsze sosy do dań ciepłych i warzywnych

Moim zdaniem sosy do dań ciepłych stanowią przysłowiowa wisienkę na torcie każdego kucharza. Podkreślają walory smakowe dania oaz często świadczą o kulinarnych umiejętnościach gospodarza. Jak przygotować sos beszamelowy? Jak się robi sos demi-glace? Czy trudno jest wykonać sos holenderski? Dzisiaj zdradzę Wam przepis na te trzy podstawowe sosy!

Jak zrobić beszamel?

Jak zrobić sos beszamelowy do lasagne lub innych dań warzywnych, na przykład do kalafiora? Wystarczy tutaj odrobina cierpliwości, bowiem sos nieustannie trzeba mieszać, aby się nie przypalił. Kluczowe jest użycie gałki muszkatołowej oraz białego pieprzu, które nadają charakterystyczny smak.

Sos beszamelowy składniki: 50 gram masła, 80 gram mąki pszennej, pól litra mleka 3,2%, pół łyżeczki gałki muszkatołowej, 3 łyżki parmezanu i biały pieprz

W rondelku rozpuszczamy masło i stopniowo dodajemy do niego przesianą mąkę. Cały czas mieszamy, aby nie powstały grudki. Dodajemy mleko i podgrzewamy do momentu, aż sos zgęstnieje. Należy go mieszać, aby się nie przypalił. Zdejmujemy rondelek z ognia, dodajemy biały pieprz (na oko), gałkę muszkatołową oraz starty parmezan. Ponownie wstawiamy na kuchenkę i gotujemy na bardzo małym ogniu aż sos będzie miał konsystencję budyniu.

Jak zrobić sos demi-glace?

Co to jest sos demi-glace? To nic innego jak odparowany, bardzo gęsty sos kuchni francuskiej powstały z wywaru wołowego lub cielęcego z dodatkiem wielu warzyw. Nic nie jest w stanie zastąpić domowego sosu demi glace. Największą wadę tego sosu stanowi czas przygotowywania – to gotowanie przez kilka, a nawet kilkanaście godzin, dlatego jeśli chcemy przygotować sos demi-glace do głównego dania dla gości, należy go przygotować dzień lub dwa dni wcześniej. Wybornie smakuje do ciemnych, pieczonych mięs, stanowi też podstawę do innych sosów pieczeniowych..

Sos demi glace składniki: 1 kg kości wołowych ze szpikiem, po pięć sztuk marchewek i pietruszki, 3 cebule oraz duży seler naciowy, 1 główka czosnku, pół łyżeczki soli oraz kieliszek wytrawnego, czerwonego wina.

Do piekarnika nagrzanego na 200 stopni wstawiamy blaszkę z kośćmi i pieczemy przez około 45 minut. W tym czasie obieramy warzywa, kroimy je na mniejsze części, czosnek obieramy i porcjujemy na ząbki, wszystko układamy na blaszce. Wkładamy do piekarnika i razem z kości grillujemy przez kwadrans. Następnie kości i warzywa przekładamy do wysokiego garnka, wlewamy zimną wodę (tyle, aby tylko przykryła wszystkie składniki) oraz sól. Całość należy zagotować i od tego momentu zmniejszyć ogień. Wywar gotujemy przez 8 godzin pilnując, aby co jakiś czas dolać odrobinę wody. Całości nie mieszamy!  Na drugi dzień wszystko przecedzamy do nowego garnka – powinniśmy otrzymać coś na wzór ciemnej, wodnistej galarety. Dodajemy kieliszek wina i redukujemy nadmiar wody. Sos powinien być gęsty, oblepiać łyżkę stołową i powoli z niej skapywać. Demi glace można zamrozić lub też przechowywać w lodówce przez około miesiąc.

Jak zrobić dobry sos holenderski?

Prosty sos holenderski to sos na bazie masła, żółtek i opcjonalnie białego wina. Do jakich dań podawać sos holenderski? Ma on bardzo uniwersalne zastosowanie, bowiem znakomicie komponuje się do potraw warzywnych (zwłaszcza do szparagów, brokułów i kalafiora), sadzonych jajek, dań z ziemniaków oraz mięs i gotowanych na parze ryb.

Sos holenderski składniki: 4 żółtka, kostka masła, 1 łyżka soku z cytryny, sól, biały pieprz oraz odrobina wody.

W rondelku rozpuszczamy masło i zbieramy biała piankę (można ewentualnie użyć tutaj masła klarowanego, wówczas nie ma problemu z pianą). Jaja sparzamy i wydobywamy z nich żółtka. Wraz z wodą (lub odrobiną wina), sokiem z cytryny, solą i pieprzem ubijamy je na parze. Do jajecznej masy dodajemy powoli ostudzone do temperatury pokojowej masło i nieustannie mieszamy za pomocą trzepaczki (pozostawiając garnek lub miskę na parze wodnej). Im wolniej mieszamy, tym lepsza jest konsystencja sosu. Całość delikatnie mieszamy i podajemy od razu po przygotowaniu. Nie wolno podgrzewać sosu, bo się zważy. Niestety, nie da się go przechować na później, sos holenderski zawsze przygotowujemy na bieżąco.



guest
0 komentarzy
Inline Feedbacks
View all comments